Foie gras facile aux poires

01/03/2013

Et voilà, de nouveau la période des fêtes avec son lot de repas en famille qui signifient aussi de longues heures interminables en cuisine pour préparer des mets qui satisferont les plus gourmands. Bien sur, en Hongrie, le met de choix est le foie gras qui foisonne sur les étales des volaillers. Attention cependant, à l’approche des fêtes, paradoxalement, il se fait plus rare et donc les prix flambent. Le foie gras n’est pas un plat traditionnel pour les fêtes en Hongrie (c’est le poisson, la carpe plus précisément) et le plus gros de la production hongroise prend le chemin de la France dès le début décembre. D’ou la raréfaction des foies sur les marchés de la capitale magyare. Je vous conseille de l’acheter dès la mi novembre et de le mettre au congélateur pour quelques semaines (en l’achetant sous vide et en l’emballant bien dans plusieurs épaisseurs de papier journal puis dans plusieurs couches de papier aluminium pour le protéger de la morsure du froid).

Pour l’acheter, allez jusqu’au grand marché à Pest (Nagy Vasar Csarnok, Vamhaz krt). En passant par l’entrée principale, dirigez vos pas vers l’allée à l’extrême droite du marché, avancez jusqu’au milieu de l’allée et regardez les étales des volaillers sur le coté gauche de l’allée. Vous en trouverez 2 ou 3 qui proposent des foies sous vide. Cela vous permettra de pouvoir les toucher avant de les acheter. Au froid, en appuyant légèrement dessus, l’empreinte de votre doigt doit se voir sans pour autant que le foie soit trop mou. Si il est trop mou, il n’a pas été assez gavé ; si il est trop dur, il est trop gras et rejettera donc trop de graisse ! Restera à le préparer mais je vais vous proposer une recette très simple à réaliser. Si vous voulez le conserver (cru), mettez le au congélateur ; et si il doit voyager, mettez le congelé avec un « pack bleu » directement dans votre valise (il décongèlera tranquillement pendant le voyage et vous pourrez le préparer arrivé à destination).

 

Foie Gras facile aux poires

 

1 foie gras cru d’oie (de 700 à 800gr environ)

3 poires un peu ferme

½ citron

20gr de beurre

15cl de vin de Tokaj en vendanges tardives

Fleur de sel

Poivre du moulin

 

Sortir le foie du réfrigérateur 1h avant de le travailler.

Éplucher les poires et les détailler en lamelles. Les citronner et réserver.

Séparer délicatement les 2 lobes du foie et retirer le gros nerf central des 2 lobes.

Avec un couteau bien affuté, tailler de belles tranches d’un bon centimètre et demi en biseau dans les lobes. Les poser dans un grand plat et arroser avec le vin. Laisser mariner une petite heure au frais recouvert d’un film plastique étirable.

Pendant ce temps, faire chauffer le beurre dans une grande poêle. Y faire dorer les lamelles de poire préalablement parsemées d’un peu de fleur de sel. Au dernier moment, poivrer légèrement. Laisser tiédir sur une assiette et nettoyer la poêle.

Sortir les tranches de foie du réfrigérateur et les égoutter. Faire chauffer la poêle sur feu moyen, elle doit être chaude mais pas trop. Saler et poivrer les tranches puis les poêler sans trop les entasser (le faire en 2 fois si besoin). Cuire environ une minute sur chaque face puis poser les tranches sur une feuille de papier absorbant.

Déposer dans le fond d’une terrine la moitié des tranches de foie poêlé. Poser dessus les lamelles de poires puis recouvrir avec le reste de foie. Laisser refroidir à température ambiante puis à l’aide d’une boite de conserve bien emballer dans un papier aluminium, poser ce poids sur le foie dans la terrine. Recouvrir le tout d’un papier alu puis mettre au réfrigérateur pendant 24h.

Au bout des 24h, retirer délicatement la boite de conserve. Retirer le gras sur le dessus, le faire refondre quelques secondes au four à micro-ondes et le reverser sur le foie gras à travers une petite passoire. Remettre au froid pour 24h. Vous pourrez alors déguster votre foie gras aux poires poêlées. Ce foie doit être dégusté rapidement, il ne se conserve que quelques jours.

Je vous souhaite de belles et gourmandes fêtes de fin d’année…

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